Bandejas Dinámicas

Existem vários sistemas de salgado para queijos utilizando salmueras, podem ser piletas de salmuera estática, piletas com salmuera dinâmica e também bateas com salmuera dinâmica.

O sistema de salmueras dinâmicas utilizando bandejas consiste numa série de bandejas de polietileno (apto para seu uso em alimentos), as quais se empilham umas envelope outras até 12 bandejas formando uma torre auto sustentada. Cada bandeja tem capacidade para 15 queijos de 26 cm de diâmetro por 21 cm. de alto.

Cada uma das bandejas permite que os queijos estejam boiando dentro dela e a sua vez se mantêm submergidos dentro da solução salina, por ter de teto o fundo da bandeja que têm em cima.

Os queijos que se depositam na bandeja se apóiam sobre uma placa plástica micro perfurada e depois, sobre os mesmos, coloca-se de uma malha plástica muito fina de maneira que não se marquem quando bóiem, por estar em contato com o fundo da bandeja que se lhe coloca em cima.

À medida que se situam os queijos dentro da bandeja se vai recheando a mesma com salmuera, proveniente do depósito de salmuera fria, impulsionada por meio de uma bomba ou por desnível, se a instalação o permite.

Depois de completada a torre de bandejas e ao mesmo tempo em que se abre a torneira superior que alimentará de salmuera dita torre, deve-se nivelar horizontalmente, mediante um sistema manual de regulação, que possuem as patas da estrutura de aço inoxidável que as sustenta.

Sobre a torre de bandejas se localiza uma tampa superior que distribui a salmuera para a primeiro bandeja com queijos, ao encher-se esta primeiro bandeja, começa a extravasar-se pelas ranhuras dispostas sobre um dos laterais para a seguinte bandeja inferior. De forma que se produz o escurrimiento desde um sentido para o outro, vale dizer entra pela direita e sai pela esquerda e assim sucessivamente por cada bandeja subsequente inferior. Esta operação se repete até encher todas as bandejas da pilha.

Podemos dizer que a salmuera percorre todas as bandejas desde um lado ao outro, realizando uma espécie de serpentín ou zigzag. A torre de bandejas descansa sobre uma estrutura de aço inoxidável que possui um orifício que permite evacuar a salmuera dentro de um ducto ou canaleta central que vai recolhendo a salmuera das torres e a envia para um saturador de sal para manter a concentração salina constante.

Toda a torre descansa sobre uma estrutura de aço inoxidável de quatro patas reguláveis, para dar-lhe à torre o nível adequado.

Depois de repor o sal à solução, esta pode ser filtrada e refrigerada antes de ir para o depósito central desde onde novamente repetirá o ciclo.

Quando finaliza o período de salgado para essa variedade de queijo, fecha-se a torneira de alimentação de salmuera e se espera a que as bandejas se desagoten por pequenos orifícios que as mesmas possuem. Pode-se deixar escorrer os queijos dentro das bandejas, ou caso contrário passá-los a estantes de oreo, dependendo da necessidade de reutilizar as piletas que se tenha.

É importante destacar que estas pilhas de bandejas se podem manipular com um montacargas ou uma carroça hidráulica para levá-los a diferentes lugares da planta.

As bandejas podem lavar-se sob qualquer condição que possua a planta, tanto sistemas manuais como por espumas detergentes, hipoclorito, temperatura, etc. É recomendável que depois de cada uso se higienizem já que pode fixar-se um pouco de matéria gordurosa exudada dos queijos durante o processo de salgado. Em circunstâncias de grande necessidade de espaço de salmuera, com um simples enxugue com água quente ficam prontas para um seguinte uso, tomando em conta que a salmuera em recirculación está sendo filtrada e desinfetada em forma constante.

O sistema de piletas com salmuera dinâmica permite fazer um uso mais racional dos espaços dentro da planta quesera já que permite salgar uma grande quantidade de queijos por metro quadrado de superfície. Poderíamos dizer que em general permite salgar entre 800 e 1200 quilogramas de queijo por metro quadrado de superfície.

É importante destacar que o salgado se realiza de maneira mais parelha e devido principalmente a do que a crosta do queijo sempre está em contato com salmuera saturada o processo de salgado se realiza em menor tempo. Este dado é sumamente importante ao momento de avaliar o requerimento de salmueras. Deve-se realizar um ensaio para cada tipo de queijo, pois, como se descreve mais acima, há uma série de fatores que influem sobre a velocidade de salgado de cada variedade de queijos. Estima-se em general que se pode reduzir num 15 % a um 20 % o tempo de salgado mas evidentemente este dado deve de sair de análise do conteúdo de sal dos queijos realizados a nível de laboratório.