Bandejas Dinámicas

Existen varios sistemas de salado para quesos utilizando salmueras, pueden ser piletas de salmuera estática, piletas con salmuera dinámica y también bateas con salmuera dinámica.

El sistema de salmueras dinámicas utilizando bandejas consiste en una serie de bandejas de polietileno (apto para su uso con alimentos), las cuales se apilan unas sobre otras hasta 12 bandejas formando una torre auto sostenida. Cada bandeja tiene capacidad para 15 quesos de 26 cm de diámetro por 21 cm. de alto.

Cada una de las bandejas permite que los quesos estén flotando dentro de ella y a su vez se mantienen sumergidos dentro de la solución salina, por tener de techo el fondo de la bandeja que tienen encima.

Los quesos que se depositan en la bandeja se apoyan sobre una placa plástica micro perforada y luego, sobre los mismos, se coloca una malla plástica muy fina de manera que no se marquen cuando floten, por estar en contacto con el fondo de la bandeja que se le coloca encima.

A medida que se sitúan los quesos dentro de la bandeja se va rellenando la misma con salmuera, proveniente del depósito de salmuera fría, impulsada por medio de una bomba o por desnivel, si la instalación lo permite.

Luego de completada la torre de bandejas y al tiempo que se abre el grifo superior que alimentará de salmuera dicha torre, se debe nivelar horizontalmente mediante un sistema manual de regulación que poseen las patas de la estructura de acero inoxidable que las sostiene.

Sobre la torre de bandejas se ubica una tapa superior que distribuye la salmuera hacia la primer bandeja con quesos, al llenarse ésta primer bandeja, comienza a desbordarse por las ranuras dispuestas sobre uno de los laterales hacia la siguiente bandeja inferior. De forma que se produce el escurrimiento desde un sentido hacia el otro, vale decir entra por la derecha y sale por la izquierda y así sucesivamente por cada bandeja subsiguiente inferior. Esta operación se repite hasta llenar todas las bandejas de la pila.

Podemos decir que la salmuera recorre todas las bandejas desde un lado al otro, realizando una especie de serpentín o zigzag. Por debajo de la torre de bandejas se coloca una bandeja de desagüe que posee un orificio que permite evacuar la salmuera dentro de un ducto o canaleta central que va recogiendo la salmuera de las torres y la envía hacia un saturador de sal para mantener la concentración salina constante.

Toda la torre descansa sobre una estructura de acero inoxidable de cuatro patas regulables, para darle a la torre el nivel adecuado.

Luego de reponer la sal a la solución, ésta puede ser filtrada y refrigerada antes de ir hacia el depósito central desde donde nuevamente repetirá el ciclo.

Cuando finaliza el período de salado para esa variedad de queso, se cierra el grifo de alimentación de salmuera y se espera a que las bandejas se desagoten por pequeños orificios que las mismas poseen. Se puede dejar escurrir los quesos dentro de las bandejas, o de lo contrario pasarlos a estantes de oreo, dependiendo de la necesidad de reutilizar las piletas que se tenga.

Es importante destacar que estas pilas de bandejas se pueden manipular con un montacargas o un carro hidráulico para llevarlos a diferentes lugares de la planta.

Las bandejas pueden lavarse bajo cualquier condición que posea la planta, tanto sistemas manuales como por espumas detergentes, hipoclorito, temperatura, etc. Es recomendable que luego de cada uso se higienicen ya que puede fijarse algo de materia grasa exudada de los quesos durante el proceso de salado. En circunstancias de gran necesidad de espacio de salmuera, con un simple enjuague con agua caliente quedan prontas para un siguiente uso, tomando en cuenta que la salmuera en recirculación está siendo filtrada y desinfectada en forma constante.

El sistema de piletas con salmuera dinámica permite hacer un uso más racional de los espacios dentro de la planta quesera ya que permite salar una gran cantidad de quesos por metro cuadrado de superficie. Podríamos decir que en general permite salar entre 800 y 1200 kilogramos de queso por metro cuadrado de superficie.

Es importante destacar que el salado se realiza de manera más pareja y debido principalmente a que la corteza del queso siempre está en contacto con salmuera saturada el proceso de salado se realiza en menor tiempo. Este dato es sumamente importante al momento de evaluar el requerimiento de salmueras. Se debe realizar un ensayo para cada tipo de queso, pues, como se describe más arriba, hay una serie de factores que influyen sobre la velocidad de salado de cada variedad de quesos. Se estima en general que se puede reducir en un 15 % a un 20 % el tiempo de salado, pero evidentemente este dato debe de salir de análisis del contenido de sal de los quesos realizados a nivel de laboratorio.